食中毒から家族を守ろう～予防のひけつ～【教えて！ドクター】

食中毒は原因となる微生物が体内に入って、直接あるいは産生される毒素が悪さをして下痢や嘔吐、発熱などの症状を引き起こします。日本で報告されている代表的な食中毒原因微生物は、冬に流行するノロウイルスが約半数を占め、その他カンピロバクター、ウェルシュ菌、病原性大腸菌、寄生虫、サルモネラ属菌、ぶどう球菌、と続きます。これらの微生物は季節によって流行が異なる特徴があり、ノロウイルス以外は梅雨から夏の高温多湿の時期に多くなる傾向があり、これからの時期が食中毒の本番です。

食中毒を防ぐには、原因となる微生物を『つけない』、『増やさない』、『死滅させる』この３つの原則を守ることが大切です。この原則に従い原因微生物が体に入らなければ食中毒は起こらないのです。この３つの原則を基とした家庭でやるべき食中毒予防のポイントを是非ご確認ください。

食材や手に付着している原因微生物が調理の際に様々なところに付着して広がったり、増えたりすることを防ぐ必要があります。みなさん、生肉を調理したまな板や包丁をそのまま他の調理に使っていませんか？生肉が原因の食中毒は多く報告されており、生肉の調理に使用した器具はその都度適切に洗浄し清潔を保ちましょう。

また、微生物を増やさないためにも、食材や調理後の料理の保存温度にも気をつけなければなりません。

3つ目の原則である微生物を死滅させるためには、加熱、次亜塩素酸ナトリウムやアルコールなどの消毒薬が一般的に使用されています。カンピロバクターや病原性大腸菌は肉類に多く付着してますが、しっかりと加熱調理することで容易に死滅させることができます。

一方で注意点もあります。通常の加熱調理でも死滅しない熱に強い微生物（芽胞を形成した菌）が存在し、調理したカレーやシチューなどが原因となった食中毒が報告されています。加熱してもダメな場合もあるのですから、やはり大切なのは原因微生物をつけない、増やさないような衛生的な調理を心がけることです。

病院において患者さんを感染から守るために最も重要視していることの1つが手指衛生です。私の勤務する病院でも、全てのスタッフが手指衛生遵守に取り組んでいます。実は病院だけでなく、日常生活においてもみなさんが思っている以上に手指衛生は重要なのです。私たちの手にはもともとすみついている菌（常在菌）がいますが、それは食中毒の原因菌となることはなく、一時的に手についてしまった菌（通過菌）が食中毒の原因となるのです。

おにぎりによる食中毒がしばしばおこりますが、手に一時的に付着していた通過菌である黄色ブドウ球菌等がおにぎりに付着して増殖し、毒素を産生することが原因と考えられます。おにぎりを握る前に手洗いにより通過菌を除去すれば食中毒は防止できるのです。調理前はもちろんのこと、調理中でも生肉や魚介類を手で扱った後にも手指衛生をしっかり行いましょう。

手指衛生には2つの方法があります。1つは流水と石けんを用いる方法と、もう1つはアルコール手指消毒薬による方法です。流水と石けんによる手洗いは汚れを落とすとともに、通過菌を除去することができますが、30秒程度の十分な時間をかけて行う必要があります。

一方、アルコール手指消毒薬は、簡便でかつ微生物の除去効果も流水と石けんによる手洗いよりも優れています。十分な効果を得るためには、手に塗るというよりも手指全体にしっかりと擦り込むような方法が必要となります。さらに、市販されているアルコール手指消毒薬には手荒れ防止のための保湿剤等も含んでいます。

しかし、ノロウイルスにはアルコールの効果が期待できないので、流水と石けんによる手洗いを行う必要があるなどの注意点もあります。正しい手指衛生を身につけることはとても大切なので、保育所や幼稚園、小学校あるいは地域での手洗い教室などがありましたら、ぜひ参加してみてください。食中毒のみならず、風邪やインフルエンザさらには新型コロナウイルス感染症の予防にも手指衛生が大変重要となります。家族全員で手洗いを励行し、日々みなさん健康な生活を送りましょう！